Spezia

Lo zafferano (Crocus sativus L.) è una pianta erbacea perenne, appartenente alla famiglia delle Iridacee.

Il suo nome deriva dall’arabo za’ faran, che significa giallo, come il colore della droga, utilizzata nei secoli come prezioso colorante naturale.

È una spezia descritta nei libri di medicina da più di mille anni.

Il medico persiano Avicenna, attorno all’anno 1000, ne parla nel suo “Il Canone della Medicina”, descrivendone azioni sedative, anestetiche, antidepressive, stimolanti il desiderio sessuale, migliorative della vista ed epatoprotettive.

Entrò a far parte delle Farmacopee europee dell’800 con la preparazione, nota ancora oggi, della “Tintura di oppio crocata”, ottenuta per macerazione idroalcolica di oppio titolato in morfina, stigmi di zafferano e cannella (FU IX).

 

Origine

Originariamente fu coltivato in Asia Minore e in Africa settentrionale. Nel X secolo, in seguito all’invasione della Spagna da parte degli Arabi, si diffuse in molte zone dell’Europa mediterranea, che cominciarono a coltivarlo e commercializzarlo.

In Italia fu introdotto per la prima volta, intorno al 1300, da un frate domenicano che portò i bulbo-tuberi dalla Spagna a Navelli, suo paese d’origine, in provincia de L’Aquila. La coltura si diffuse in tutto il territorio aquilano, generando un florido commercio con Venezia, Milano e Marsiglia.

La produzione di zafferano si mantenne intensa fino ai primi anni del 1900, parallelamente alla sua richiesta commerciale come colorante naturale. Poi, con l’avvento dei coloranti di sintesi, prodotti dalle industrie chimiche a prezzi irrisori, è andata sempre più diminuendo.

 

Raccolta

La raccolta dei fiori, tutta manuale, avviene a partire da ottobre e deve essere effettuata entro le prime luci dell’alba, per evitare che la rugiada si depositi sugli stigmi facendo perdere parte dei principi attivi. Entro poche ore dalla raccolta, i fiori vengono stesi su tavoli e, rigorosamente a mano, viene fatta la separazione degli stigmi dal calice.

A questo punto segue il processo di essiccazione che varia da zona a zona.

Generalmente gli stigmi freschi vengono stesi ad asciugare su di un setaccio, sopra alla brace viva, a una temperatura di 40- 50 °C, per circa un’ora. In breve tempo gli stigmi essiccati devono essere riposti in sacchetti o barattoli, chiusi ermeticamente per evitare il successivo, nocivo, assorbimento di umidità.

Tutte queste operazioni richiedono la massima cura, poiché è anche da queste che scaturisce la qualità della droga.

La necessità di manodopera altamente specializzata, e la scarsa resa del prodotto, determinano la preziosità di questa spezia e il suo altissimo costo, pari a circa 50 euro al grammo, superiore a quello dell’oro.

Per tale motivo, lo zafferano è, sin dall’antichità, una delle droghe maggiormente soggette a sofisticazioni.

Il fiore dello zafferano richiama grande interesse farmacologico, in quanto contiene 3 preziosi filamenti, detti stigmi, dal colore variabile tra giallo-rosso-marrone.

Questi, una volta essiccati, rappresentano la droga, ovvero la parte della pianta contenente i principi attivi, e possono essere commercializzati sia interi, sia macinati in polvere.

Vanno conservati in contenitori di vetro o metallo, chiusi ermeticamente, al riparo da luce e umidità.